Nos últimos anos o mercado de carne brasileira tem passado por uma significativa transformação. Se antes apenas o preço era fator determinante na compra, agora parte dos consumidores valorizam a qualidade do produto. Existe uma demanda crescente por carnes nobres nos supermercados, restaurantes, redes de fast food e boutiques de carnes.

Os compradores buscam carnes mais macias oriundas de animais terminados, carnes com acabamento em gordura (e, em especial, um maior marmoreio), entre outras características. Os selos têm papel fundamental em assegurar a procedência dessas carnes comercializadas, bem como, estimular iniciativas sustentáveis alinhadas com o bem-estar animal, fatores também valorizados dentro desse mercado.

Para a produção de carnes nobres é necessário a escolha de um animal com aptidão para as características desejadas, além de um bom manejo nutricional. A maior parte da produção brasileira ainda é heterogênea, por exemplo, com relação à carcaça dos animais, e, a fim de atender nichos específicos, seria necessário um aumento na eficiência de cada processo de produção, homogeneidade e padronização.

Contudo, quando falamos em qualidade da carne, será que ela é influenciada exclusivamente apenas pelo próprio animal? Primeiramente é importante entender que tudo começa na escolha do grupo genético dos animais visto que cada raça possui características produtivas e de adaptabilidade, características de precocidade e acabamento de carcaça distintos. Outro fator que influencia diretamente na qualidade da carcaça é a nutrição das matrizes e vamos entender o porquê.

Quando falamos em crescimento animal, muitos esquecem de uma das fases mais importantes e desafiadoras: o crescimento fetal, que depende exclusivamente do manejo nutricional materno. É nessa etapa onde – a partir da síntese proteica – são desenvolvidas as fibras responsáveis principalmente pelo crescimento e desenvolvimento de músculos, tecido ósseo e adiposo.

A curva típica de crescimento durante a vida de um animal possui uma forma sigmoide e tem dois segmentos principais:


Todo o processo é de extrema importância, desde a seleção da matriz e do touro até o momento pós-abate do animal. Um dos pontos principais de um bom manejo e escolha dos reprodutores é a precocidade do animal. Animais que apresentam melhoramento genético, bom manejo nutricional (desde quando eram fetos até o seu abate), serão animais precoces para o acabamento de carcaça.

Para exemplificar, animais mais jovens tendem a possuir carnes mais macias e essa maciez vai diminuindo com a idade do animal, isso, devido ao acúmulo e à maturação do tecido conjuntivo das fibras musculares. Neles, também há um menor número de pontes cruzadas que se quebram com maior facilidade.

Com o avanço da idade do animal, eleva-se o número de pontes cruzadas e as mesmas ficam mais estáveis, tornando a carne mais rígida. Portanto devemos priorizar animais mais precoces, com bom manejo nutricional e histórico genético de uma carne mais macia disponível para o mercado. Essa maciez agregará valor ao animal, mas deve ser seguida de um correto manejo pré e pós-abate, pois mesmo que o animal seja precoce a carne pode se tornar PSE (palle, soft, exudative) ou DFD (dark, firm, dry).

O manejo pré-abate começa ainda na fazenda, com o preparo do animal. Vale destacar que é nessa etapa que eles estão mais sujeitos às condições de estresse. Esse estresse é normal e funciona como um mecanismo de defesa do organismo, porém, devemos nos atentar para reduzi-lo ao máximo durante o processo transporte, espera e insensibilização.

No transporte, o cálculo de densidade máxima do caminhão deve ser respeitado, pois se ele estiver muito cheio, os animais podem sofrer lesões na carcaça. O tempo de viagem, jejum, clima e condições da rodovia também devem ser observados e monitorados.

O abate deve ocorrer da maneira mais rápida possível, executando corretamente o processo de insensibilização para que o animal se estresse minimamente. Após isso ocorre a sangria, esfola e evisceração para que posteriormente a carcaça seja transferida para a câmara fria, sendo essa etapa de extrema importância já que é nela que ocorrem as reações químicas de transformação de músculos em carne, essenciais para que a carne seja de qualidade.

Em resumo, o processo de abate bovino, pensando desde os primeiros passos no campo, é longo e requer muitos cuidados com o animal e vai da escolha da matriz até a chegada ao cliente final. Todos esses cuidados, seguidos da maneira correta, resultarão no melhor bem-estar para o animal e em uma carne de boa qualidade para o consumidores.

Autores:
Professores Cláudia Sampaio e Sidnei Lopes DZO/UFV.
Graduandos em zootecnia DZO/UFV: Amanda Moreira, Fabio Ferreira, Lara Moura e Vitor Lage.